2人のラーメン職人が熱く語り合うトークバトル「拉麺トーク」。新年最初の対談はは麺屋あらきの荒木さんと和風鰻麺八幡屋の中村さん、20代の若き店主お二人にお願いしました。前回の必勝軒小林さんとがんこ三田さんの二人に引き続き、今回も同学年対談となりました。サワラーメンの試作時に初めて知り合ったという二人は、互いに共通の友人がいるなど意外な接点があったのだとか。大晦日イベントを無事に終えた2人が、イベント前連日試作で顔を合わせる中での同学年仲良し対談です。

 1978年神奈川県川崎市生まれ。1980年には千葉市に越して以来千葉育ち。2000年大学を卒業後、ラーメン職人を志し、九十九ラーメン(恵比寿)でのアルバイトを経て、麺屋武蔵(新宿)へ就職。半年間修業を積んだ後退社し、2001年に23歳の若さで実籾に「麺屋あらき」を開業する。武蔵出身の店ということで一躍脚光を浴びて、人気店の仲間入りとなる。2005年に待望の新業態店の「麺屋あらき竈の番人」を船橋に開業する。

 1977年千葉県市原市生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で調理の技術を学ぶ。専門学校卒業後、ホテルニューオータニ内の「なだ万」に就職し、和食の世界へ入る。2000年に実家でもある「八幡屋」の厨房へ入り、2002年に支店である「八幡屋分店」の店長になり、分店の運営を任される。独学でラーメンのスープと麺の研究をはじめ、鰻の頭を使ったスープと自家製麺が完成し、2004年「八幡屋分店」を「和風鰻麺八幡屋」にリニューアルオープンした。

荒木「来たぞ〜!(笑)」

中村「いらっしゃい(笑)今日はよろしくお願いします」

荒木「今日この拉麺トークやるってことで、これまでのページを見て来たんだけどさ、前回の三田さん(がんこ)と小林さん(必勝軒)も同学年対談だったんだね」

中村「そうなんだ。初めて好さんで荒木君と会って、山路さんから年齢が近いからって紹介されて、よくよく話してみたら同い歳だったのには驚いたよ」

荒木「お互いに共通の知り合いがいたんだよねー(笑)」

中村「そうそう。中学や高校の話をしていて分かったんだけど」

荒木「俺の小中時代の友人が中村君と高校時代一緒だった(笑)世間は狭いよね。それよりもさ、俺お腹空いた!(笑)何を食べさせて貰おうかな!やっぱりこの燻製鰻麺ってのがいいのかな?」

中村「うん、それが一応うちの看板メニューだからね」

荒木「じゃあそれにしようかな!さ〜楽しみだな!どんな味なのかなっ!」

中村「なんだかプレッシャーだな(笑)」

荒木「いいから早く食べさせてよ!お〜、出てきた出てきた!まずは一口…。鰻が入ってるの、これに? 鰻の味、分かんね〜!(笑)これ、鰻が入っているって分かる人いるのか? 魚介ダシは感じるけど、これが鰻って分かるか?(笑)」

中村「どうだろうね(笑)」

荒木「そもそもさ、鰻の味って何?タレで喰ってる気もするんだけど、やっぱ違うわけ?(笑)」

中村「それは全然違うよ〜(笑)安い鰻と高い鰻、国産のブランド鰻があるんだけど、白焼きで食べたら一発で違いが分かるよ。全然旨さが違うよ」

荒木「そうかぁ。でもこのラーメンに入ってるのは頭だけだよね?」

中村「うん。でも頭って結構身がついてるんだよ。サワラーメンの時はこれでスープの他に香り油も取ってみたけど。でも鰻の香り油は作るの難しかったな」

荒木「サワラーメンの時、鰻油ってどうやって作ってた?」

中村「頭がカラカラになるまで油を火にかけて…」

荒木「それさ、多分いったんミキサーでガガッてやってから作った方が出るよ。俺はエビ油作る時そうやってるんだけど、ミキサーかけてからの方がよく味が出るよ。ミンチを作ってからやると全然違う」

中村「あ、そうか。ミキサー使うといいかもね」

荒木「うん、その一手間が大事なんだよ。うちもタマネギを具に使っているんだけど、そのままじゃなくてちょっと温めて甘味と香りを引き出しているんだ。一手間かければ安い原価でも美味しいモノが出来る。これって田代(浩二)さんの受け売りなんだけど(笑)」

中村「なるほど。確かにそうだよね」

荒木「あ!(ラーメンの)写真撮るの忘れた!食べかけだけど撮ろうっと(笑)。お客さんでさ、ラーメン出したら食べないで写真撮影している人いるじゃない?ちょっとならまだ分かるけど何枚もアングル変えてさ(笑)。こっちは一生懸命タイミング計ってダレないようなベストの状態で出してるのに、早く食べてくれよ!って思うよ(笑)そういうことってない?」

中村「あるのかも知れないけど、俺は中に入っちゃってるからね。厨房で作っていると、こっちで何やってるか分からない。手が空いた時は出来るだけフロアに出てくるようにしているんだけど。やっぱり自分のラーメンをどうやって食べて貰っているのか気になるしね。荒木君のところはカウンターだもんね。俺さ、そういうカウンターの店を一度やってみたいんだよ」

荒木「何言ってんだよ〜、こっちの方が全然いいよ〜。店は綺麗だし広いし落ち着くし、俺が客ならずっといたくなるよ。このゆったりした感じが羨ましいよ。お客さんも気持ちよく食べられるでしょう? うちなんかお客さん足も組めないから(笑)足組んだら隣りの人と喧嘩になるし(笑)」

中村「そうかぁ、でもやっぱりカウンターは憧れるな。目の前でお客さんの反応がすぐに分かるでしょ。その顔が見たいから、すぐこっち(フロア)へ出てくるんだよ」

荒木「いや〜、カウンターの店はすごい緊張するよ〜。目の前で食べられてるのって本当緊張する。お客さん見てると、黙って食べててさ途中で首なんかかしげたりされたら、もうたまんないよ(笑)。その首をかしげている理由を教えてくれ!って思う(笑)凹むよすごく」

中村「あ〜、分かる分かる(笑)」

荒木「それで首かしげながら最後まで食べ切られたりしてさ、首かしげて完食されるとまたそれはそれで悩む(笑)」

中村「ははは(笑)でも羨ましい。やっぱりカウンターっていいよ」

荒木「食べてて『美味しいね』なんてコソコソ話が聞こえてくると嬉しくなるよ(笑)」

中村「広い店だとね、どうしても目が行き届かなくなってしまうというか。フロアに立つ人間がかなり気がきく人でないと厳しいと思うよ。うちの店くらいの広さが一番中途半端でよくない。人の配置が難しいよ。しっかりした人なら一人で回せるけど、ダメな人だと最低2人は配置しなきゃいけないしね、テーブルウォッチングもしっかりしないといけないしね。混雑している時は水のピッチャーを卓上に置かせて貰っているんだけど、出来るだけこちらから水はお注ぎするようにしているんだ」

荒木「うちは逆に狭すぎてテーブルの上にピッチャー置けないもん(笑)でもテーブルウォッチングと言えば、永福大勝軒のテーブルウォッチは凄いよね。ちょっとでもコップが空いたらすぐ水が入ってくる。あの観察力はすごく勉強になるよ。あまりにもしっかりしてるのが悔しくて、見てない隙にパッと水飲んで『すいません水下さい』って言ってみたくなる(笑)」

中村「あはは(笑)でも水を出すのは大変だよ。個人的にはあまりピッチャーが好きじゃないんだ。だから出来るだけフロアの人間に注ぎに行かせるようにしているんだけどね」

荒木「なんでピッチャーがダメなの?」

中村「その水がいつから置かれてる水なのか分からないでしょ?なんか自分は他の店でピッチャー見ると、古い水じゃないかって思っちゃうんだよね。だからどうしても忙しい時間帯だけは置かせてもらってるけど、基本は人が注ぐようにしてる」

荒木「なるほどね。いや〜、でもホントいいなぁ。広い店はいいよ!うちはあまりにも狭くて食器入れる場所すらないから、メニューも増やせない(苦笑)」

中村「アルコールはやらないの?要望もあるんじゃないの?」

荒木「アルコールは難しいよね。確かにお客さんに言われることもあるんだけど、酔っぱらっている人ともめたりするのも嫌だしね。つまみも面倒だしさ、お酒飲む人は絶対欲しがるからね。あとはカウンター8席だから、正直回転も考えてしまうよね」

中村「そうか。でも実籾は出しているよね、お酒もつまみも」

荒木「実籾は船橋と土地柄というか客層がまた違うからね。親父がつまみ作ってるけど、実籾は今何をつまみにしてんのかなぁ…」

中村「実籾はね、チャーシューだよ。美味しいよね、あのチャーシュー」

荒木「なんだよ!実籾で飲んでるのかよ!(笑)」

中村「こないだ行った時に連れがね(笑)ラーメンだけで商売出来るなら、アルコールは要らないんだろうけどね。なかなかこの場所じゃアルコール無しっていうのは商売的に厳しいんだよね。仕事終わって一杯飲みたいって人もいるし」

荒木「でもさ、テレビの取材も入ったんでしょ?きっとお客さんが増えるよ」

中村「そうかな。テレビで来ていただいたお客さんにリピーターになって貰わないとね。がっかりさせないように」

荒木「池田さん(みたけ)もテレビに出た後にお客さんが増えたって言ってたし。ここなら茂原の方からもお客さんが来るんじゃない?道路一本だからすぐでしょ。俺、茂原に友達がいるからよく行くんだよ」

中村「そうなんだ。遠くからも来ていただけたらいいよね」

荒木「いや、でも自家製麺はやっぱりいいな。麺はどこで打っているの?」

中村「店の横にあるプレハブで一人淋しく打ってるよ(笑)」

荒木「もったいないな〜。これだけ店が広いんだからさ、店の中で打てばいいのに。入口の脇とかでさ、お客さんに見えるように。お客さんに見せた方が売上げも違うらしいよ(笑)」

中村「本当?(笑)」

荒木「ある人が言ってたよ(笑)これで何gあるの?」

中村「150gだよ。荒木君のところは何g?」

荒木「昔は200gだったけど、今は180g。残す人や年輩の方もいるからちょっと下げた」

中村「つけ麺はどう?」

荒木「つけは160gの1.5だから…240gか」

中村「大盛りって注文ある?」

荒木「あるある、うちの1/3は大盛りだもん。あれ、ここもつけ麺やってるよね? つけダレはラーメンとスープ一緒?」

中村「そう、一緒」

荒木「砂糖は?普通に入れているの?」

中村「うん、白いのを普通に入れている」

荒木「三温糖とかどう?原価はかかるけど、自然な甘味があって俺は好きなんだよ」

中村「うちのつけダレはあまり強めに甘味も酸味も加えてないんだよ。だからお好みで味を調節して貰えるようにしてる」

荒木「砂糖とか、酢を置いておくの?」

中村「いや、僕は甘酢を作ってあるんだ。お好みでどうぞって出してるの。これなんだけどね」

荒木「あぁ、これはいいね、甘くて美味しい。これって何の酢?うちで使っている酢は奥さんが買ってきた酢なんだけど、米酢でいい酢みたいだよ。高いけど美味い酢なんだ」

中村「寿司のシャリでもそうだけど、酢でガラッと味は変わるからね。荒木君のとこは実籾と船橋でつけダレって違うんでしょ?」

荒木「うん、船橋はラーメンのスープ。実籾は挽肉使って麻婆豆腐みたいに炒めて作ってる。味が一緒だとつまらないからさ」

中村「今日紅丸(五井)にお昼行って来たんだけどね、あそこのつけ麺はすごいよ。だって麺がつけダレにつけられないんだもん(笑)」

荒木「畠中さんとこか〜、俺も行きたいな。食べるつけダレって感じなのかな?」

中村「普通に食べてたら必ず具が残る(笑)一度行ってみなよ、行けば分かるから」

荒木「うちのつけ麺なんて具入ってないよ(笑)色々入れたいけどつけダレ冷めちゃうの嫌なんだよね。器を温めて油を熱くしてもやっぱり冷めちゃうでしょ」

中村「でも紅丸のつけ麺は一度食べると勉強になるよ」

荒木「そうか、じゃあ一度行ってみようっと。そうだ、他にこの店お薦めのメニューはないのかな?」

中村「あ、ぜひこの水餃子を食べて欲しいな」

荒木「おー、いいね、水餃子か。何この器、なんだか旅館みたいじゃん(笑)。いいなぁ、こういうのに入れるとお洒落で美味しく見えるんだよな。うちなんかこういうの使いたいけど、食器入れるスペースがないんだもん。だから狭い店は嫌なんだよなー」

中村「熱いから気を付けてね。味はどう?」

荒木「熱っ!ってか、辛っ!熱くて辛くて味なんか分かんねー(笑)随分色んな味がするね、こりゃ手間をかけすぎだよ。これで380円は安すぎるだろ。せめて400円にしたらいいのに。でもこの80円ってのがいいのかもね(笑)。うちもこないだラーメンの値段を680円にしたしね(笑)」

中村「ここじゃあまり高くは取れないからね。サイドメニューだしね」

荒木「でも美味しいよ。これは安くていいよ。それにしてもこの店はサイドメニューが多いね。なんでこんなにあるんだよ(笑)鰻重まであるじゃない」

中村「ラーメン屋にする前ここは居酒屋みたいなメニューでやってたからね。その時の名残なんだよね。そういうメニューを期待しているお客さんもいるからさ。アルコールも出しているから」

荒木「デザートまであるんだね。いいなぁ、サイドメニューやりたいけどなぁ。実籾は出来ても船橋はきついよな〜」

中村「そういえば、この間実籾のお店に行かせて貰ったんだけど、ラーメンの味って変えた?昔行った時はスープが澄んでいたけど、透明度も違ったし味も変わっていた気がする」

荒木「スープはもちろん変わってきてはいるけど、そもそもうちのラーメンの味の基本は煮干しだから、煮干しの状態などによって多少味は変わるよ。だから状態のいい煮干しが手に入る時は大量にまとめて買って、でかい冷蔵庫の中にしまってある。湿気に弱いから外気に触れないところでね」

中村「煮干しを保管していて、油とか回っちゃわない?」

荒木「状態は常に見ていないとね。管理は確かに難しいかも知れないけど」

中村「スープは煮干しの他にカツオが効いていたね」

荒木「最初は煮干しがメインだったんだけど、煮干しを強くすると食べ慣れないお客さんには魚臭いラーメンって言われるんだよ(笑) だから今はカツオのバランスを強くしているのかな。カツオが多いとお客さんにも分かりやすいでしょ?」

中村「あれは一回普通に寸胴で炊いてから漉して、って作り方かな。動物系のスープはいつから?」

荒木「前日仕込みだよ」

中村「で、魚ダシは当日に入れるんだ?Wスープ?」

荒木「昔はWにしていたけど、今は一本の寸胴で当日朝に合わせているよ。いい頃合いを見て時間差で魚系素材を寸胴に投入してね」

中村「じゃあ営業中はずっと火をかけてるの? そうすると一日中弱火でかけるのか。カツオとか飛ばない?」

荒木「そんなには飛ばないよ。あとは寸胴にある油が蓋になってるから」

中村「出す時に火入れるの?」

荒木「寸胴ではグラグラさせないで弱火にしておいて、サーブする時に小鍋で一気に熱を入れる。手間だけどこれはやらないとダメだと思っている。でも俺はとにかく早くお客さんにラーメンを出したいんだよね」

中村「早く?」

荒木「うん、オーダー貰ってから2分で出したいんだよ。1人のお客さんが注文して食べ終わるまでに12〜13分で食べさせたいんだ。うちは8席しかないから、回転を上げたいっていうのももちろんあるけれど、お昼時なんかに来るサラリーマンの人たちって時間がないからね。お昼食べる時間ってサラリーマンはとても短いよ。特に船橋の店にはそういうお客さんが多いから、出来るだけ早く出してあげたいんだ」

中村「船橋は車で来る人いるの?」

荒木「実籾もそうだけど、ほとんどが徒歩や自転車。客層は船橋の方がサラリーマンが多いかな。実籾は年輩の地元の方とかも多いよ。実籾が雑誌に載った後に女性客が増えたよ。だいたいは20〜30代の方たちだけど、70歳」

中村「女性一人のお客さんがくるといいよね。一人でも来てくれたって、嬉しくなるよね」

荒木「実籾は店内のお客さんが全部女性ってこともあるよ(笑)」

中村「それはすごいな。2軒やってると違いがあって面白いね」

荒木「今後お店を増やしたりとかしないの?」

中村「まだまだ無理だよ。それにこの味はいくつもの店で出せないと思うしね」

荒木「違う味のお店でやればいいじゃん」

中村「違う味なら面白いかもね。いずれにしても人を育てないと無理だよね」

荒木「俺も人を育てて広い店をやりたいよ。フロアもそうだけど厨房も広い店がいい。好さんのとこは憧れるよな〜。あれだけ広ければ何でも出来るでしょ。そこで自分自身の好きな味を出したいな」

中村「自分の好きな味って?」

荒木「もっとさらっとしたさっぱりめの味が好きなんだよ。難しいだろうけど、塩ラーメンの店なんかもやってみたいなーって思う。味も変えて店も広ければ客層もまた違ってくるだろうし」

中村「確かにうちみたいな店だとグループ客や家族連れが多いよね。だからスタッフも多く必要になってくる。荒木君のところ、船橋のお店は基本的には一人で回しているの?」

荒木「裏で奥さんに手伝って貰ってはいるけれど、基本的には一人。一人の方が気を遣うことなくラーメン作りに集中して出来るから、俺は楽かな。うちは杯数も少ないし、お客さんが集中することもそんなにないしね。5個のラーメンを一気に作るより、2〜3個のラーメンを2回で作った方がいい状態で早くお出しできるし」

中村「なるほどね。そうだ、結婚したんだよね。やっぱり結婚するとお小遣い制になるの?(笑)」

荒木「ははは(笑)俺は元々お金使わないんだよね。酒もタバコもやらないし、服なんかも同じのずっと着ているしさ(笑)たまに外で飯を食うくらいで」

中村「俺は食費がメインで、服もけっこう買うかな。一人もんだから自由に使ってるけど(笑)」

荒木「服はもう買わないなぁ。でもやはりラーメン屋は食費にかける度合いは大きいでしょう。食べ歩いて研究したりするもんね」

中村「ラーメン屋をはじめて体重が6〜7kgも増えてるよ」

荒木「俺も5kg太った。なんか食うことに執着しちゃわない?(笑)」

中村「色々なものが吸収できそうな気がするんだよね。だからラーメン以外のものでも食べちゃうよ」

荒木「ラーメンって何でもありだからなー。赤ワインで煮た肉もラーメンに合うしさ(笑)でも太っちゃうのだけはまいったなー」

中村「え、ぜんぜん太ってないじゃん(笑)」

荒木「太った太った(笑)今日もここ来る前にジーンズはこうと思ったら入らなくて、あわててズボン変えて来たよ(笑)中村君こそ太ってないじゃん」

中村「やめてくれよ〜、そんなことないよ〜」

荒木「でもさ、初めて中村君に会った時さ、あれが噂の八幡屋かって思ったよ」

中村「何それ(笑)」

荒木「噂通りのイケメンがやって来たぞって思った(笑)」

中村「そんなこと言うなよ〜 これ見て来たお客さんがガッカリするだろ〜(笑)」

荒木「で、俺の印象はどうだった?(笑)」

中村「人当たりがすごく良さそうに感じたよ。歳が同じだったからかも知れないけど、普通にしゃべれる」

荒木「あのね、俺だって相手見るよ(笑)誰でもってわけじゃないから。でも中村君が来てくれてよかったな。これまで千葉のラーメン界って、店主さんが皆年上でさ。やっと同い歳の店主が来たって思ったよ(笑) だから安心して忘年会にも出席出来たし(笑)」

中村「あはは(笑)確かに俺らの世代は少ないかもね」

荒木「神奈川とかは若い店主いるのにね。千葉は少ないように思う」

中村「でも千葉のラーメン界のパワーは凄いよね。サワラーメンと大晦日ラーメンイベントに参加して、その凄さを体感出来たように感じるよ」

荒木「オヤジたちは俺達の一歩も二歩も先を行ってるんだよね、すごく勉強になる」

中村「経験があるから当たり前なんだろうけど、本当に皆さん知ってることが多い。見習うところばかり」

荒木「試作するたびに納得させられてばかりで、ちょっと悔しいけどね(笑)え?それは違うんじゃん?って思うことがないんだよなー」

中村「俺達が意見言ったりしても全部知っていることばかりだしね」

荒木「好さん(榊原さん)すげー好きなんだよ、俺(笑)。皆凄いけど、あの人はすげー。ああ見えてもちゃんと考えてるんだよね(笑)」

中村「シビアで正しいことを言うよね。一言スパッて言うんだけど、それが的確」

荒木「松井さんのまとめる力もすげーし、オヤジたちにおんぶにだっこ、ピッタリくっついていくって感じだね」

中村「サワラーメンの時もそうだったし、今回の大晦日イベントもそうだね」

荒木「でも今回の大晦日ラーメンは凄いね。あれは旨いよ」

中村「今までにない作り方だし、今までにない味だもんね」

荒木「蘇我ってどうかね?お客さん来るのかね?電車だと遠くない?」

中村「千葉市内や市原とかの人はよく行く場所だからね。車でのアクセスもいいし、無料バスも蘇我から出てるから、好きな人は来てくれるんじゃないかな」

荒木「いいラーメンも出来たし、楽しいイベントにしたいね」

中村「そうだね。楽しいイベントになるように頑張ろうよ!」

荒木「しかしいつかは俺達若い奴らだけで何かやってみたいなー。オヤジたちに負けないような何かを」

中村「いいね。やってみたいね」

荒木「Under30って感じでさ、若い世代で何かしたいよ。大黒屋(本舗)の富田君とか?探せばまだまだいるんじゃないかな。若いのだけで何が出来るのか、いつか挑戦してみようよ。それまでお互いに日々の営業を頑張って、オヤジたちに負けないようにもっと腕を上げてさ(笑)」

中村「そうだね。これからもお互いに頑張ろう!」