横浜ラーメン増田家

外観(07.9.6)

ラーメン並(07.3.9)

つけ麺並(07.3.9)

ラーメン並煮玉子(02.1.26)

ネギラーメン(01.6.9)

CW限定 秋浪和麺(04.9.16)

CW限定 赤炎麺(04.12.16)

焼豚おにぎり(01.5.16)

チャーハン(07.3.9)

基本メニュー ラーメン並(650円)
所在地 千葉市中央区富士見2-22-5
電話 043-202-7055
営業時間 11:00〜翌5:00
定休日 月曜及び不定休
アクセス 京成線「千葉中央」駅下車。ロータリーを線路に沿ってJR千葉方面へ。右側ビデオ店の角手前を右折、道沿い右側。コインパーキング向かい。

 増田家が店内改装を完了して営業再開しています。客の目線で見るに細やかな気遣い等ありますが大きなレイアウト変更はありません。厨房を改装したのですかね?

 久し振りに増田家の「つけ麺」(750円)を注文しました。スープ割まで満足のいく味わいでしたが、麺量がもう少し欲しいところです。ちなみに、アンコは利用していません。改装直前の値段を覚えていませんが、家系ラーメンが650円と50円値上がりしていました。(なが)

2007.9.2

 千葉ウォーカー恒例冬の陣。増田家に出されたテーマは「五色=赤」「五味=苦」であった。赤は可燃性のバターに火をつけて表現し、苦味はトレビスを使った。可燃性のマーガリンは以前見たことがあったが、これはバターなのだという。バターから火が立っているのは視覚的にも香り的にも楽しめるが、昼間のカウンター席ではその雰囲気も半減してしまったのが残念(^^;

 よくイタリアンなどで使われる食器を使ったり、その淵に様々な具材を配置したりと、手間をかけて凝りに凝った一品。そして中心に置かれているラーメンも、鶏の旨味がしっかりと出た本格派の味。量が少なくて物足りない部分もあるが(それはチャーシューおにぎりがついていることでカバーしている)、手間がかかろうともこういうビジュアルで挑戦しようという部分において、力作であったと思う。限定ならではの楽しさが感じられる一杯ではあった。(Ricky)

2004.12.16

 千葉ウォーカー秋のラーメン特集、「秋味ラーメン」の一つである「秋浪和麺」である。今回の秋味ラーメンは千葉の素材を使ったラーメンというお題が出ていて、勇敢にも増田家は「伊勢エビ」をチョイスした。なぜ勇敢かといえば、伊勢エビをラーメンで使うにはその個性的な味ゆえにバランスが取りづらく、非常に難しい食材だと思うからである。

 今回伊勢エビを使って香味油を取り、更に具としても伊勢エビを乗せた。ベースのスープはマグロのカマを使用したスープで、動物系素材がスープには入らない。この選択が果たしてよかったのか悪かったのかは、食べ手の判断に委ねたいと思うが、個人的には動物系の旨味がなかったことで、ラーメンとしては成立していないのではないかと思っている。そしてカエシが甘めに出ているので、いわゆるお蕎麦屋さんで味わうことがある味に極似している。そうすると麺とのバランスにも疑問が生じて、もっと蕎麦っぽい麺の方が合うのではないか、とどんどんラーメンから離れた話になっていってしまうのだ。チャーシュー的要素として角煮が乗っているのだが、この角煮も味が濃くスープと近い場所にあり浮いた印象。

 やはり強烈な伊勢エビをどう使うかが、このラーメンの鍵である。和に持っていこうとするとどうしてもこういう方向性にまとめたくなるのが人情。実は白濁している動物系スープにこの伊勢エビの香り油だけを浮かべるとか、全く違う方向性の方がラーメンとしては成立したのかもしれない。ただラーメンというカテゴリーを考えなければ、非常に力作で優れている料理だと思う。焼き葱を入れた当たりのバランス感覚もさすが。名前の通り秋の浪(海)を意識した和風の麺である。一度は食べておくべき一品であることもまた確かなのだ。(Ricky)

2004.9.16

 今年は千葉ウォーカーで夏のラーメン特集「夏の陣」が行われない。しかしたまたま京成電鉄の企画で夏にラーメンの冊子を作るということになったので、それならばその中でプチ夏の陣でもやろうかと企画したのが今回の「京成オリジナル夏ラーメン」である。そこで昨年の夏の陣でレベルの高い作品を完成させた増田氏に協力を仰いだ結果生まれたメニューが「和涼夏麺」である。昨年は冷やしラーメンだったが、今年は「冷やし中華っぽくない冷やし」と思って考案したこのメニュー。器も今回のために新調したそうで気合いの入った一杯である。

 ここのところ「和坊」「和ひろ」とラーメン以外のお店を手がけてきたこともあり、和食の技法や料理に傾倒している増田氏は、和食の銀餡を麺と絡めることにした。銀餡とは和食でよく使われる餡で、和ダシに醤油や味醂などで味付けをして、葛や片栗粉でとろみをつけたもの。この餡が長多屋の麺(180g)とよく絡んで爽やかな味わいになる。具はフカヒレ、ローストビーフ、山芋のワサビ漬け、サラダホウレンソウで、青トウガラシでアクセントもつけている。フカヒレがまた餡と合っていて、ここらへんの感覚は和と中の合体といった感じ。またローストビーフとは唐突と思うかも知れないが、実は昨年のCW夏の陣で使おうと思っていた具。一連の狂牛病問題で消費者心理を考えて昨年は採用を見送った経緯がある2年越しの具である。この冷たいローストビーフも肉のうま味をしっかり残してあって、チャーシューとは違った美味しさを与えてくれる。1日30杯限定、暑い夏の昼下がりに食べたい一杯である。(Ricky)

2004.8.1

 昨年の冬の陣に続いて、今回も増田家に夏の陣の参加をお願いしたのだが、色々とラーメンを食べ歩いている増田氏だけに、当然冷やしラーメンは知っているだろうと、今回冷やしチームを打診した。しかし、増田氏は冷やしラーメンを食べたことがなかったようで、どういったものが冷やしラーメンなのか見当がつかずに手詰まりになったとのこと。増田氏は忙しい中朝一番で車を山形まで飛ばし、冷やしラーメン発祥の店「栄屋本店」で冷やしラーメンを一杯食べて、すぐ千葉に戻ってきたのだという。その熱意に感動するとともに、変なお願いをしてしまって恐縮m(_ _)m

 さて、今回のラーメン「冷鶏夏麺」で特筆すべきはやはり麺だろう。増田家+13湯麺のコラボレーション。そもそも拉通イベントで、末広家+増田家をやった時に、ちゃぶ屋の麺を使うということを経験し、自家製麺の良さに感動したそうで、今回そのことを松井氏に伝え、麺の提供を快諾して貰ったそうだ。この麺は若干平打ちのつるつるしたなかなかの食感で、水で締めることでより食感と風味が高まっていて◎。スープは丸鶏がベースになっていて、見た目と違ってかなり重たいスープ。鶏の旨みと野菜の甘みがこれでもかと攻めてくる、かなり濃度の高い攻撃的なスープだ。スープと麺の相性という意味で多少の疑問が残らなくもないが、なかなか他では味わえないスープだと思う。具はチャーシューの替わりに鶏を使ったガランディを持ってきた。フレンチのガランディを増田氏なりにアレンジして、なかなかの労作と思うが、正直このガランディはあってもなくてもよかった。むしろタマネギなどの生野菜の方が存在感があったのは面白いところ。スープのゼリー寄せはいいアクセントになっている。特製ベビースター(揚げ麺)を乗せるのを当初忘れてしまって(笑)写真にはないのでご容赦を。

 松井氏の麺、そして増田氏のスープ。この2つを楽しめる他にはないプレミアムメニュー。増田氏の引き出しが垣間見られる体験すべき一杯がここにある。(Ricky)

2003.7.23

 今回の冬の陣で特にお願いしたかった店の一つが増田家である。ご存じの通り増田家の店主増田氏は、背脂ラーメン店から始まり、旭川ラーメンを経て現在家系ラーメンという、様々なラーメンを作ってきた方。だから今回の味噌というテーマにどう切り込んでくるのか非常に興味があったのである。そしてその期待は大きく満たされる結果となった。

 今回増田氏が注目した素材が「茜鶏」。増田氏の元で修業をしていた方で和食出身の方がいて、その方を活かす方法はないかと地鶏炭火焼きの店を開店することを決め、地鶏の食べ歩きにはまっていたのだそうだ。この「茜鶏」はそんな中で出会った筑波の地鶏だそうで、刺身にしても美味しく食べられるいい鶏である。その丸鶏とガラを使用した鶏ベースのラーメンには、「紅一点」という味噌の中でも甘みがあるタイプ「ほほえみ」を使用。これは後は味の嗜好の問題で、甘すぎるスープと思う方もいるかもしれないが、個人的にはこのスープは大満足。具にもこの茜鶏の皮を揚げたものが入っており、パリパリとして美味い。惜しむらくは麺とスープの温度の2点。麺は決して悪くはないのだが(長多屋製麺)、今回のスープにはもう一工夫ある麺の方がよかった。温度はオペレーションなどを考慮すると、乗せ物も多く仕方ない部分だが、もっと熱いとより美味しさが引き立つのではと感じた。

 いずれにしても、オーダー率も高く、思わず「レギュラーにしちゃえば?」と言ってしまった味噌ラーメン。ぜひ堪能して頂きたい一杯だ。(Ricky)

2002.12.17

 家系を直撃したホウレンソウ問題。各店の対応は苦労が伴うと思われるが、この店はホウレンソウの代わりにモヤシという具材を選んだ。その選択はいかに。

 結論から言うと、モヤシはどうも合わない気がする。まずみずみずしさが浮きすぎている。シャキシャキしていればいるほど、その存在が目立ってしまうのだ。かと言って胡麻油などを使って火入れしたらしたで、スープの味を損なうだろうから、やはり使うならゆがいた状態のものでしか無理だろう。またこれは店主自らいっていたことだが、ビジュアル的に白味が多くなってしまい、あまり美しくない。やはりホウレンソウという具の家系における存在は大きいと言わざるを得ない。

 モヤシ抜きでと頼むお客さんも多く、店主は具をどうしたらいいか悩まれている。ただモヤシ抜きでも通常の家系と異なり、キクラゲがデフォで乗ってくるこのラーメンなら淋しくはないかもしれない。スープの味をしっかりと堪能したいなら、そうだなぁ僕もモヤシ抜きにするかも知れないなぁ。(Ricky)

2002.9.11

 増田家は元旭川ラーメンますや。家系ではないラーメンを出していた実力が発揮されたのが、今回の春限定「花見御膳」だ。増田さんのところへ今回の限定をお願いしに伺った時「いやぁ、自分なんてまだまだですから」と言いながらも、やる気まんまんだったことを思い出す。

 桜の絵が描かれた紙が敷かれたお盆の上には、ラーメンと薬味のネギ、そして桜を氷に閉じこめたグラス。麺は旭川の老舗「加藤ラーメン」の麺。歯ごたえが心地よくてスープの味を吸い込んでいく麺だ。具は角煮、筍、レタスの千切りなどで、味はもちろんのこと見た目の演出もなかなか。筍の風味が良く出ていた。そして漢方薬で色づけをしたスープは若干独特の匂いがしなくもないが、ベースとなる鶏スープがしっかりと出ているのでさほど気にはならない。鶏の旨味がドンと前面に出てきて主張するスープ。見た目よりもかなりパンチがあって味も濃いめだ。途中途中で口直し的にグラスに入った桜の水を飲む。桜湯の冷たい版とでもいったところか、ほのかな桜の香りが気持ちよい。一杯食べたら十分満足出来るラーメン。増田さんのセンス大爆発の一杯であった。700円は安すぎる!(Ricky)

2002.4.25

 前日振られたリターンマッチ。行列覚悟で行ったが、幸い客の入りは九分程度で、待たずにカウンターに座れた。

 末広家同様「家系」ということで、つい比較してしまう。こちらの方が美味しいと思ったのはチャーシューと煮卵。チャーシューはやや濃いめの塩加減ながら、豚肉の香りを損なわない仕上がりで、ラーメンに入れても、単品で食べても美味しそう。また、煮卵は良く味が染みていて美味しい。

 でも麺とスープは個人的には末広家の方が好み。海苔も同じ「家系」なので仕入先も同じなのかも知れないが、こちらの方がパリパリ感が乏しく、厚さもやや薄く感じられ、末広家の方が美味しいように思えたのは気のせいだろうか。

 それと、炒飯を出しているが、厨房一人だったら、炒飯はおかない方がいいのでは無いだろうか。麺を茹でながら、片手間に鍋を振っているのを見ると、「おいおい、俺の麺が伸びちゃうんじゃないの?」と、不安になってしまう。(ぱうぱう)

2002.1.26

 定点観測のお店。今年初めての出撃である。これまでのスープはどちらかというと、最初にガツンと衝撃を与えて引っ張っていくタイプで、タレに重点を置いたスープだったが、出てきたラーメンを見るとこれまで完全に乳化していた鶏油がはっきりと分かり、2層のスープになっている。角を取ってまろやかさを出し、骨の旨さやスープのコクに重点を置いたスープへと変化している。ちょっと面白い展開になってきた。(Ricky)

2002.1.26

 その後も定期的に観測を続けている増田家であるが、この日は「半チャーハン」なるものを注文してみた。ラーメンはここのところいつもネギラーメンに煮玉子である。スープは大分改良が加えられている印象で、油とスープとタレが一体化しており、通常の家系とはまた違ったアプローチながらなかなか食べさせるスープに仕上がっている。胡麻油(ラー油?)で味付けされたネギが旨い。なんか最近ネギ好きな私、きっと風邪も引かないだろう♪チャーハンは玉子とチャーシューと野菜とといった普通のチャーハンであったが、個人的にはもっとパラリと仕上がっているのが好みかなぁ。(Ricky)

2001.10.18

 開店から約一ヶ月が経とうとしている。そろそろスープも安定してきたのではないかと思い、この日は増田家へやって来た。土曜のお昼時という、この場所としては厳しい時間帯ではあったが、そこそこの客の入りでまずは一安心。前回はデフォルトだったので、今回はネギラーメンを注文してみた。

 スープは前回かなりタレが強調されており、塩分強めで骨の旨味というかスープ本来のコクをあまり感じさせなかったが、今回は塩分もマイルドになり、醤油タレも変更したとのことであった。そして鶏油の状態もよく、スープに馴染んで前回は感じられなかった甘みも感じられた。家系のスープにキクラゲ、前回ちょっと違和感を覚えたが、慣れるとこれはなかなかいい感じである。ちょっとツボにはまったかも。

 ざく切りに刻まれたネギは味が付けてあり、時折スープにいい味わいを加えている。惜しむらくは海苔が1枚しかないこと。ネギラーメンでも海苔が3枚欲しいというのはわがままだろうか。(Ricky)

2001.6.9

 旭川ラーメンますや。以前千葉駅近くにあった店が、昨年夏に千葉中央へ移転した時に何度か訪ねた店である。開店当時の味から日が経つに連れてどんどん味が良くなっていき、また味の方向性も変わっていき、どんどん進化しているラーメンだな、と感じていたが、まさか旭川ラーメンが家系になってしまうとは!(笑)

 この新店「増田家」は正真正銘、元ますやのご主人が始めたお店である。ますやのあった場所で全く今までとは違った店名で違った味での勝負、勇気が要ったことと思う。家系好きの私としてはいてもたってもいられずに開店早々のお店へお邪魔した。しかし楽しみ半分不安半分、というのも最近は「なんちゃって家系」が多いので、怒ってしまう率も高いからである。

 店のレイアウトなど以前の店からの変更はほとんどと言っていいほどない。看板とメニューが変わったということである。メニューに目をやると「ラーメン」「ネギラーメン」などのメニューの他に、家系としては珍しくチャーハンなどがある。とりあえずデフォルトの「ラーメン並」に味付玉子(100円)あとはサイドメニューで気になった「焼豚おにぎり」(150円)を注文する。

 ご主人はじめ厨房には4〜5名の方が揃いのTシャツに身を包んでいた。背中には「YOKOHAMA 増田家」の勘定流ロゴが。麺茹では平ざるではなくて茹で籠である。気合いの入った湯切りをしている。時折オペレーションの乱れがあるが、それは開店日にはよくあることである。

 「お待たせしました!」という威勢のいい声と共に出てきたラーメンは、家系のビジュアルをしていた。しかしよく見ると見慣れないものが乗っている…。それはキクラゲである。具は海苔3枚にチャーシュー、ホウレンソウ、キクラゲ。チャーシューは家系のチャーシューとは違った小降りのロールチャーシューで、周りに多少のこげめがついたようなチャーシューであった。海苔はコシが弱く家系の海苔としてはちょっと物足りなさが残る。家系の海苔はやはりスープに溶けてしまってはいけない。ホウレンソウは家系にありがちな冷凍を戻したぐずぐずタイプではなく、しっかりと味わえて食感もよくて◎。これは店主が家系のホウレンソウに不満を持っていたことから、このようなタイプのものになったそうである。

 スープは豚骨と鶏ガラをベースにして他にも色々入れてあるそうで、基本的にはタレが前面に出るタイプのスープでまだまだスープ自体のコクは出きっていない感も否めないが、その分鶏油が実にまろやかでバランスは悪くない。敢えて言えばタレの味がしょっぱいので、塩っ気の強いのが苦手な方は薄目で注文した方が無難かもしれない。麺は長多屋製麺の麺で、茹で加減は若干甘めであった。あと焼豚おにぎりは、ご飯が柔くて今一つ。コストパフォーマンスとしても疑問は残った。

 若いご主人は半年ほど前から、お店の休みを利用しては家系のお店に修行に行き、ここ最近は集中的に修行に入って覚えたのだそうである。いわゆる家系の王道というのではなく、自分なりの家系を作り出したいとおっしゃっていた。その一つがキクラゲでさっぱりとした食感をどうしても加えたかったのだとか。その心意気やよし、今後が楽しみな家系の登場である。まずは今のこの味を食べることをお薦めする。必ずやこの店の味は進化していくはずなので、その比較をする意味でも開店時の味を知っておくといいだろう。家系好きな方だけでなく、要定点観測のお店である。(Ricky)

2001.5.16