「拉麺レシピ」第2回目の先生は、13湯麺(五香)店主の松井一之さん。13湯麺の中でも人気の高いラーメン「炒葱麺」は、炒められたネギがたっぷり乗る熱々のラーメン。このプロの味がなんと家庭で簡単に作れてしまう?驚きの簡単レシピを一挙公開します!

■材料(1人前)■

ネギ(適量) 明星中華三昧(1袋) サラダ油(大さじ2)
ゴマ油(適量) 白ゴマ(適量) スープ用のお湯(400cc)

■道具■

フライパン 手鍋 包丁 菜箸

■ネギを適量刻む■ 「軟白ネギを好きな量だけ細長く刻んでください。うちの店では最近矢切ネギを使用するようになりました。このネギはとても甘さがあるんですよ。美味しいネギなら青いところも一緒に使っていいと思います。刻む量は好みでいいと思いますが、うちの場合は片手で一握り出来るくらいの量を1人前にしています。このくらいの量がラーメンに乗せた時に丁度いい分量になると思います」

■熱湯に麺を入れて3分茹でる■ 「うちではもちろん丸鶏のスープと自家製の麺を使っていますが、家庭でも出来るようにスープも麺も市販のものを使ってやってみます。今回は私が独立する前に麺の開発をしていた明星食品の『中華三昧〜広東風拉麺』を使ってみます(笑)。これだとスープにXO醤や紹興酒なども入っているので、調味料をあまり使わなくて済みますよ。袋には4分間ゆでる、と書いてありますが、今回はちょっと短めに茹でた方がいいと思います。2分半〜3分くらいがちょうどいいでしょう。」

■サラダ油でネギを炒める■ 「先程刻んだネギをフライパンで炒めます。店では油は大豆白絞油を使用していますが、サラダ油でもかまわないでしょう。油の量はだいたい大さじ2杯くらいで。最初はネギを平たく並べて焦げ目を付ける感じで軽く焼きます。その後はザッザッとまんべんなく炒めて下さい。ある程度炒めたらごまかしの白ゴマを振ります(笑)。ここでネギの香りが油に移ってくるので、ちょっとしたネギ油が出来るわけです。これを炒める間に中華三昧についている粉末スープと液体スープを丼に入れて400ccのお湯で溶いておいてくださいね」

■スープをフライパンに入れる■ 「炒めたネギに先程作っておいたスープを入れ回します。このスープ自体にしっかりと味がついているので、他に調味料は必要ないと思いますが、お好みでカキ油(中さじ1)や、XO醤(小さじ1)などを入れてもいいでしょう。ちなみにうちの店では丸鶏スープと、醤油のカエシ、カキ油と沙茶醤(サーサージャン)をあらかじめ丼で合わせておいて、ここのタイミングで入れています。強火でだいたい1分くらい。グラグラと煮立てないように、ネギが踊り出したら火を弱火に変えるのがコツです」

■麺のお湯を切る■ 「お店のようにざるを使うわけではないので、それほど湯切りに神経を使う必要はないと思いますが、茹で伸びしないように手早く湯を切ってください。慣れていない人は少し茹で加減を短めにしておくといいでしょう。湯を切った麺は先程スープの入っていた丼に入れておいてください。そうしたらすぐにネギの入ったフライパンの方へ移り、仕上げに軽くゴマ油を振って香りをつけましょう」

■丼にスープを注ぐ■ 「ゴマ油で仕上げたら、フライパンから熱々のスープを、麺の入った丼へと一気に注いでください。この時のスープはとても熱いので、くれぐれもやけどに気をつけてくださいね。ここまで手を休めずに一気に調理するのがポイントです」

■できあがり!■ 「麺を先に茹で始めて、麺が茹で上がる2〜3分の間にスープを仕上げるという、タイミングと手際が肝心の料理ですが、慣れないうちはスープを先に初めておいて、後から麺を茹でた方が失敗は少ないかもしれません。また今回は中華三昧についている粉末スープと液体スープだけで、他の調味料を一切加えずに作ってみましたが、結構美味しく食べられましたよ(笑)。一度何も使わずに作ってみて、後は沙茶醤やXO醤、カキ油などを使って自分好みの味を探してみたら楽しいと思います」

松井先生よりひとこと

「この『炒葱麺』は、明星食品から独立して、亀有のコンテナで始めた『13湯麺』の創業時からあるメニューです。創業当時はラーメンのカエシだけを使っていましたが、その後沙茶醤と出会って入れるようになり、さらにカキ油も加えるようになりました。だから今の炒葱麺は3代目のレシピになりますね(笑)。店を始める時にシンプルな湯麺だけでは作っていてもつまらないと思って考えた、いたずら心から生まれたメニューです。発想のきっかけはズバリ『札幌ラーメン』。札幌ラーメン独特の『スープを焼く』手法を使っているから、スープが熱々になるんです。札幌ラーメンならモヤシなどの野菜を炒めますが、モヤシのモヤシ臭さがスープと合わなかったので、シンプルにネギだけを炒めたのがこのラーメン。ぜひご家庭でも作ってみてくださいね!」

【13湯麺:松戸市常盤平5-17-4】