新企画「拉麺レシピ」第1回目の先生は、麺屋こうじ(成田)店主の青山英昭さん。こうじといえば「生クリーム入り味玉」が一番人気のトッピングメニュー。ラーメン界に話題を振りまいた、あの「こうじ特製生クリーム入り味玉」の作り方を、青山先生に教えていただきます!

■材料(各適量)■

生卵(L玉) 生クリーム(市販のもの) 醤油 砂糖 香味野菜

■道具■

ボウル 手鍋 キッチンペーパー スポイト キッチンタイマー

■生卵(L玉)をお湯で温める■ 「ゆで卵を作る時には冷蔵庫に入っている卵は避けた方がいいですね。冷たい卵を使うと茹でる時に割れやすいんですよ。また冷蔵庫に入っている卵は入れた時間によって冷たさも違うので、お湯に入れることで卵の状態を一定にする意味もあります。こうすることで常に同じ時間で卵を茹で上げることが出来ます。お湯の温度は40℃〜45℃くらい、3分も入れておけばいいと思いますよ。店で使う卵はL玉で、産み立ての卵は茹でた後で殻をむきにくいので、生後3日目以降のものを選んで使うようにしています。」

■沸騰したお湯に卵を入れてゆでる■ 「水からではなく沸騰したお湯に卵を入れて茹でるのがコツ。理由はまず殻が綺麗にむけやすくなること。もう一つはやはり茹で上がりの時間の管理上の問題です。気候など日によって水の温度は違いますし、お湯から茹でた方が状態が安定して常に同じ状態で作れます。これを店ではタイマーできっちり5分間茹でています。そうすると黄身はトロトロ状態、白身も柔らかく仕上がり、生クリームを注入しやすくなります。時間は色々試してみて、ご自分のお好きな茹で加減を探してみるのもいいかも知れませんね。」

■素早く氷水に入れて熱を取る■ 「熱々の状態だとやはり殻が綺麗にむけないので、冷水に入れて熱を完全に取ってあげてください。うちの店では氷水に入れてかき回すことで素早く卵の熱を取るようにしています。ここで卵に熱が残ったり、ゆっくり冷ましたりしていると、薄皮と固まりかけた白身がくっついて、つるんと殻が綺麗にむけなくなります。茹で上がりの卵はもちろん熱々ですから、氷水に移すときには火傷しないように注意してくださいね。」

■つけダレ&注入ダレを作る■ 「冷ましている間に生クリームのタレを作ります。残念ながら細かいレシピは企業秘密なのでお教え出来ませんが、市販の生クリームにお好みの調味料や香味野菜などを適量加えて味を調えてください。うちのタレは業務用の動物性生クリームに醤油、砂糖、野菜、その他秘密の食材がいくつか入ります。うちの味の秘密はぜひお店の卵を食べてみてください。色々と試して好みの味を作ってみてはどうでしょうか。ここで大切なのは、卵のつけダレは想像以上に濃い味にしておくこと。しょっぱいかな?と思うくらいが丁度いいと思います。味が薄いと卵を漬け込んでも味が中まで入りません。」

■タレに卵をつけて一晩寝かす■ 「生クリームのタレはあまりかき回すと泡だってホイップになってしまいますから(笑)強くかき回さないようにしてください。そして出来上がった生クリームのタレに、熱を冷まして綺麗にむいた卵を入れて、冷蔵庫で一晩じっくりと寝かせて味を染み込ませます。卵が完全に埋まるくらいタレに浸すとしっかりと味が染みていきます。この時、表面にキッチンペーパーをふたのようにかぶせておくと、より味が均一に染み込むようになりますよ。」

■タレをスポイトで黄身に注入する■ 「一晩寝かせて味の染み込んだ卵に最後の仕上げをします。漬け込んだものと同じ生クリームのタレを、市販のスポイトを使って黄身の中にゆっくりと注入してください。うちでは同じタレを使っていますが、違う味のタレを入れても面白いかも知れませんね。中に入れる量はお好みでどうぞ。うちの店では衛生上、毎週新しいスポイトを使用するようにしています。ちなみにジョイフル本田で売っている1個19円のスポイトを使っています(笑)。」

■温めて完成!■ 「スポイトで生クリームを注入したら出来上がりです。そのままでも、ラーメンに乗せてでもどうぞ。もちろんそのままでも美味しく食べられますが、熱いラーメンには冷たいままの卵はちょっと合いません。しかし生クリームを入れた卵を茹でるわけにもいかないので、うちの店では電子レンジを使って10秒ほど温めてからお出しするようにしています。柔らかいので2つに切る時は、包丁よりも糸を使って回した方が綺麗に簡単に切れると思います。」

青山先生よりひとこと

「新しく店を任された時に自分の店をアピールするのに、面白いインパクトのある味玉を作ろうと思ったのが、生クリーム入り味玉のきっかけです。スパゲティのカルボナーラが発想の最初です。試作段階ではタレに粉チーズを入れてみましたが、あまりチーズの味がしなくて結局やめました。当初は牛乳を使うことも試しましたが、期待したほどのクリーミー感が出なかったので、生クリームを使うことにしたんです。しっかりと味を染み込ませるためには、やはり一晩寝かせることが重要ですね。最初は2〜3時間で試してみたこともありますが、味が薄くて白身にすら味が入らなくてダメなんですよ。スポイトで入れるように考えたのは、もちろん生クリームが中から出てくるインパクトを狙ってのことですが、実は味を黄身にしっかり染み込ませるためでもあるんです。ぜひ美味しい味玉作りにチャレンジしてください!」

【麺屋こうじ:富里市日吉台2-19-11】