末広家からの回答

ご店主・中田唱義さんにご回答頂きました

最新更新日:2001年1月31日


■要望■

空席のほとんど目立たなくなった今、
隣りの席や風上から、たばこの煙りが漂ってくるのは、実に不快です。
いつもある事ではありませんが、せっかくの美味しい気持ちが
一瞬でも萎えるのは、非常に残念です。
見受けますに、ほとんどの方は吸っていないようなので、
店の外に灰皿を置くなどして、店内は禁煙にするような対処を
一刻も早くしていただきたいです。

でも、変わらなくても通い続けてしまうでしょう。

     ■お店からの回答■

     禁煙にしたいのは店側としても一緒なのですが
     何せオープンしたばかりで、初めて来るお客さんのことも気になるところで…。
     いずれは禁煙も考えてはいるところです。どうもすみません。


■質問■

以前から末広家さんに限らず、家系のお店で不思議に思っていたことなのですが、
「のり」が普通に私たちが食べるものと異なるもののように感じます。
フツーよりアオっぽくて、少し厚手のタイプ・・・。
あの、湯気が立ち込める厨房でも湿気ることなく
パリッとした歯ごたえを残すアノ海苔は、家系専用なのでしょうか?
お仕事に差しさわりがなければ、購入先など教えていただきたいのですが。ヨロシクお願いします。

     ■お店からの回答■

     家系専用かどうかは分かりませんが、
     本牧家から出た弟子は皆ここの海苔を頼んでいると思います。
     横浜の業者さんから送られてくるものです。


■質問■

家系のルーツである吉村家のスープはトンコツを入れて
ある程度煮込んだら白濁する前に比較的早めにトンコツを引き上げてしまう
しかし、早めに引き上げると、トンコツからのうまみの出方が足りないので
そのスープにまた新しいトンコツを再度加えてうまみを引き出すと聞いたことがあります。
このような作り方をしているので、吉村家の味はシャープでありながら、深いコクはあるとのことでした。

これに対して、吉村家以外の家系では、うまみが十分出るよう、
スープが白濁するまでトンコツをじっくり煮込み、コクがあり、
かつ、マイルドな味に仕上げていると思います。
家系のお店は、吉村家を出発点としているのに、
なぜ作り方及びお味ににこのような差があるのでしょうか。(推定でも結構です。)

     ■お店からの回答■

     作り方については同じではないでしょうか。
     ただその店の店主さんの好みによってアレンジすると思います。
     後はお客様の入りが多い店、少ない店によっても違うと思いますし。


■要望■

私はメンマ大好きなんですけど、どうして家系にはメンマがないのでしょうか?
トッピングにも入れてほしいです〜。
高菜があるくらいなんですから、是非メンマもよろしくお願いします〜。

     ■お店からの回答■

     頼んでいる業者でメンマもあるのでやってもいいのですが
     近い内に試食して美味しければ是非取り入れようとは思います。


■感想■

えっと、末広家には2回行ったことがあるんですけど、
最初はやはり評判を聞いていたのでかなり期待して入りました。

そこで私はノーマルなラーメンを頼んだんです。
食べてみた感想は油は好みがハッキリするのであれで良いと思うんですけど、
塩味がちょっときつすぎる気がします。

一口目は美味しい!っと、思ったんですけど、
数回スープを飲むに連れて味がなんだかわかんなくなって
麺の歯ごたえしか感じなくなってきちゃいました。
濃い目ならともかく普通に頼んであの塩味だと、とても最後まで飲み干せなかったです。

HPの皆さんはダレもそこを指摘しないのが不思議です。
1回目は三人、2回目は二人で行ったんですけど。全員が同じ意見でした。
薄め濃いめなど選べるので良いと思うんですけど。
はじめての人はやっぱりノーマルなものを頼むと思うんです。
失礼な意見ですが、頻繁にラーメンを食べてる方々は塩味に舌が慣れてしまって、
ちょっと濃い目のほうが普通に感じるのかなぁ??って思ってしまいました。
色々勝手な意見を言ってしまってごめんなさい。

     ■お店からの回答■

     僕が中野家時代から悩んでいた一つなのです。
     もっと薄目に作ることなども色々試してスープとのマッチングを考えた結果
     若干タレが強い方がパンチのあるスープになるため、このタレで今まで来ました。
     また鶏ガラ豚ガラを入れるタイミング一つでスープも変わるため
     今でも毎日悩んでいます。
     今後もスープ&タレがマッチするよう努力しますのでよろしくお願いします。


■苦情■

苦情です!
麺茹での寸胴鍋の前に座ってた時に、麺上げのざるを落とされたんです。
お客さんでは私しか気づいてないみたいでした。
ちゃんと洗うんだろう・・・って思っていたら
若い店員さんがさっと拾ってパッと水をかけて
それをまたすぐに鍋においてました。

忙しい時間なのはわかるんですけど、
ラーメン屋の厨房の床は結構汚れてるでしょう?!
洗剤だって流れてるだろうし。目の前で見ていてガッカリしました!

ダメですよ!今度からはそういうとこもマジメにやって下さい。

     ■お店からの回答■

     どうもすみません。気を付けます。


■要望■

カウンター後ろの壁に是非ハンガーもしくは洋服を掛けられるフックをつけて下さい。
特に冬場はコートの処理に困るので…。よろしくです♪

     ■お店からの回答■

     僕も早くつけなくては!と思っていたところでした。
     早くつけます。ごめんなさい。


■感想■

貴店のルーツである本牧家の雑誌紹介を見ていたら、
ここのキムチはラーメンに合うように漬物屋と共同開発したものであると書いてありました。
その後、中野家時代の貴店でも確かキムチラーメンがお勧めになっていたので、
あるいは本牧家の共同開発のキムチかと思い、トッピングをお願いして食べてみました。

本牧家と同じものか否かは定かでありませんでしたが、
貴店のラーメンによく合い、大変おいしく食べさせて頂きました。
キムチの辛いおつゆがラーメンのスープと混ざると、
スープの味に深みが出て、また一味違ったおいしさが堪能できるのです。

しかし、このスープを何度も飲んでいると、
今度はこの味に慣れて、最初のおいしさが感じられなくなってきます。(舌の味覚が鈍る。)
そこで、今度は、キムチのおつゆの混ざっていない部分のスープ(別の味のスープ)を飲むと、
このラーメン本来のスープのおいしさを味わうことができます。

しかし、このスープも直に慣れてきて、次第に最初のおいしさを感じることができなくなります。
よって、キムチのおつゆの混ざっているスープと混ざっていないスープを交互に飲むと、
どちらのスープにも慣れずに、おいしさを感じ続けることができるのです。

しかし、このように2種類のスープを交互に飲み続けるには、
キムチのおつゆがスープ全体に広がらずに、
部分的にスープと混ざった状態になければなりません。
(キムチの赤いおつゆでスープ全体が赤くならずに、部分的に赤くなっていないとダメ)

このようにスープが部分的に赤くなっている状態をできるだけ長く持続するには、
ラーメンが来たら食べる前にキムチをドンブリの中央から端の方に移動すればよいのです。
(中央に置いておくとキムチのおつゆがスープ全体に広がり易い)
もっとも、過去にキムチのトッピングをお願いした時は、最初からキムチは大体、端寄りでしたが。
長々と書きましたが、このようなキムチラーメン愛好者もいますということで聞き流してください。

     ■お店からの回答■

     店側から見た時にせっかく100円出してトッピングしたのですから
     中央にあった方が見た目のバランスがいいかなぁ〜と思いまして。
     (そんなにスープに気を使って下さってすみません)


■質問■

ご主人のお好きなラーメン店を教えて下さい。千葉以外でもいいです。

     ■お店からの回答■

     本牧家(間門時代)・寿々喜家


■質問■

家系ラーメンは、トンコツ醤油味で、
どのお店も味の方向性は同じだと思うのですが
(お店により味の優劣はあると思うが、どのお店も味は似ている)
このような状況の中で貴店のラーメンの持ち味(他店との味の相違点)
は何であるとお考えでしょうか。
(家系ラーメンを食べたときに、お店によりおいしいさのインパクトに差があるのですが、
それ味の何の差からくるのか分からないので、この疑問を解くためのヒントを得るために質問します)

     ■お店からの回答■

     今は持ち味とは言えませんが、他店よりも十分ダシの出たスープを作ろうと心がけています。
     インパクトについては、お客様の好みなのでは?
     ダシが出ている店の方が濃くて旨いと思うか
     ダシをあまり出さずにタレの方が強めで出す店の方が旨いと思うかではないでしょうか。
     以前僕も客の一人としてそう思いました。


■質問■

貴店では、将来的にどのようなラーメンを目指しておられるのでしょうか。(味やジャンル等)

     ■お店からの回答■

     将来的には本牧家(間門時代)のスープが出せるよう努力したいと思います。